純米酒の里を訪ねて

　水にこだわり手作りの味

「獺祭」の里を流れる東川。清流の軽やかな水音が朝の集落を包む（山口県岩国市周東町で）＝佐藤俊和撮影

蒸し上がった米。職人の姿が立ち上る湯気の向こうに浮かぶ（山口県岩国市周東町の旭酒造で）

　車窓の隙間から入ってくる冷たい空気が心地よかった。各駅停車のディーゼル車は、収穫を終えた田んぼの間をゆっくり進む。ようやく山口県岩国市のＪＲ周防高森駅に到着。タクシーに乗り換え、山道を上ると古い瓦屋根の建物と真新しい白い３階建て建物が見えてきた。

　米だけを使った純米大吟醸「獺祭(だっさい)」をつくる旭酒造の蔵（岩国市周東町獺越(おそごえ)）。「獺祭」は、獺(かわうそ)が捕まえた魚を川岸に並べる習性を表した古い言葉。同銘柄の「磨き二割三分」は昨年１１月の全国品評会で、最高の純米酒大賞に初めて選ばれた。

　酒の温度が上がって発酵が進みすぎないよう、仕込みは冬に行われることが多い。旭酒造の蔵でも、職人たちが米の洗浄や麹(こうじ)作りに精を出していた。外の寒さとは対照的に蔵の中は熱気に満ちていた。

　「蔵は存続の危機に直面していました」。桜井博志社長（６１）は父親から事業を引き継いだ１９８４年当時を振り返った。焼酎に押され、主力の普通酒の売り上げは年々減少。「舌の肥えた消費者を納得させる酒で勝負しよう」。純米酒への特化に生き残りをかけた。

　周囲に民家は少なく、前を流れる東川は澄み切っている。「地元のきれいな水で仕込んだ酒にしたい」と考えたものの課題があった。酵母の活動を促すミネラルが少ない軟水。発酵に時間がかかり、微妙な温度調整などが求められる。効率的な酒造りには適さず、普通酒の時は、わざわざ県外から水を取り寄せていた。

　発酵期間は普通酒の倍の約１か月。ほとんどの工程を機械に頼らず、手作業で丁寧に仕上げると、水の良さが生きた柔らかくフルーティーな酒になった。

　蔵の「分析室」の壁に貼られた方眼紙には、獺祭の各タンクから抜き取ったサンプルの酸度やアルコール分、糖分がびっしり書き込まれている。「発酵状態を把握するため一時も目を離すことができません」と常務取締役の桜井一宏さん（３５）。こうした努力が報われ、売り上げは毎年３割ずつ増えている。特に女性ファンが増え、試飲会では４割を占めるという。

　獺祭に代表されるように最近、女性の間で日本酒ブームが起きている。福岡県酒造組合は女性向け情報誌と協力し、ラベルの見方や利き酒などを４か月間かけて学ぶ女性限定の「お酒の学校」を開催。これまでに約３６０人が卒業した。

　卒業生が集う福岡市中央区春吉の「福岡の地酒ＢＡＲ　福酒」を訪ねた。「燗(かん)にしたらおいしそうなお酒を見つけたよ」。カウンターを挟んで日本酒コーディネーター・松本久加子さん（４０）と常連の会社員、常軒貴美子さん（４３）が酒談議を始めた。

　昨年２月の開店後、客層の６割は女性。女性に連れられて来店し、改めて日本酒を飲むようになった男性もいるという。「オヤジの酒」から「オシャレなお酒」に。日本酒造組合中央会（東京）は「酔うためだけでなく味を楽しむ粋な嗜好(しこう)品になってほしい」と願っている。

　◆ルート

　博多から山陽新幹線に乗り、海沿いの工業地帯を眺めながら約１時間２０分で徳山へ。乗り換えたＪＲ岩徳線の列車は、乗客の多くが高校生やお年寄りで、地元の生活路線として定着していると感じた。農村風景を堪能し、約４０分で周防高森駅に到着した。旭酒造まではタクシーで約１５分。

　「福岡の地酒ＢＡＲ　福酒」（（電）０９２・７３８・３５２２）は福岡市営地下鉄天神駅から南東に徒歩１０分。立正寺北側のビル２階。

　◆みどころ

　「旭酒造」（（電）０８２７・８６・０１２０）では蔵の見学を受け付けている。見学開始は毎日午後１時半からで、１週間前までの予約が必要。白衣や帽子代として２００円かかる。

　岩国では、ＪＲ岩国駅と市北部を結ぶ錦川清流線を使った旅もおすすめ。終点の錦町駅からはトロッコ列車「とことこトレイン」が雙津峡(そうづきょう)温泉駅までの６キロを結ぶ。トンネル内は光が当たると輝く石で彩られ、家族連れに人気がある。大人片道６００円。

　錦町駅の近くにある「道の駅ピュアラインにしき」では特産のコンニャクやワサビを使った土産品を販売。レストランではミニ会席や郷土の季節料理などを味わうことができる。

　有名な名勝「錦帯橋」の近くには、女流作家・宇野千代（１９９６年死去）の生家がある。愛用の机や直筆原稿のコピーなどが展示されている。入場料大人３００円。